I HVOR HØJ GRAD DEFINERER MAD VORES PERSONLIGHED?

Det virker som om, kærlighed til mad stiger proportionalt med lysten til at gå med lave hæle og behagelige sko. Som barn er mormors kødgryder noget særligt, der hænger sammen med bedsteforældres trang til at lave ungernes livretter. Opdragelse er ikke længere deres gebet, så de kan lystigt svælge i pastaretter, isdesserter og fransk-brødsmadder. Føde de ikke satte på bordet, da deres eget afkom boede hjemme. Jeg er begunstiget med børnebørn, der ikke er kræsne, alt ryger indenbords, og det er langt fra altid mormormad, som den kost, jeg er opvokset med, nu kaldes. Det er noget sludder, at børn ikke kan lide grøntsager. Børn spiser det, de voksne spiser. Teenagere kan køre alt ned, bare det smager af sukker, salt og fedt tilsat lidt krydderi. Men det ændrer sig også med tiden.

Min svigerfar var kok af den gamle skole. Uddannet på Storebæltsfærgerne kunne han mikse en færgeomelet på rekordtid. Jeg langede ikke til fadet som resten af familien – selv ikke i min ungdom kunne jeg sidde i timevis ved et frokostbord og høvle mad og drikke ned. Når jeg har spist fire halve stykker rugbrød, er jeg mæt. Hvad laver man så i de resterende timer, inden alle forlader bordet? Karter rundt på stolen og forsøger at nedsvælge endnu et stykke med surt?

Pudsigt nok havde min egen mormor, en gudsbenådet hjemmegående kone med hænderne skruet godt på, en dårlig vane med at lave smørrebrødet ude i køkkenet, anrette det på tallerkner og servere frokosten til Pressens Radioavis. Tre små stykker lyst rugbrød med let pålæg, stort set altid hjemmelavet, og et stykke knækbrød med ost. Det kunne jeg ikke blive mæt af. Det turde jeg til gengæld ikke sige, ak, det var længe før, det blev kutyme, at mormødre opførte sig som solsortemødre, og dagen lang stoppede mad ned i halsen på sine børnebørn.

Min svigerfar var ikke alene kok, han var også haveelsker om en hals. På sine gamle dage skabte han en køkkenhave i en størrelsesorden, man kunne blive lidt misundelig over. Lang tid før, det blev moderne, dyrkede han krydderurter, økologiske ovenikøbet, med navne jeg aldrig havde hørt om. Isop, bibernelle, bronzefennikel, malurt, kvan og portulak. Jeg tror ikke, han fik udsolgt i sin lille vejbod, der dog voksede med tiden, og blev et af de steder, både turister og lokale lagde vejen forbi. Det var kort tid før det nye danske køkken dukkede frem, så han omdøbte sølvbede til russisk spinat for at vænne øens beboere til nye tider.

Det spøjse var, at han, der ikke gav fem flade ører for det nye køkken, og slet ikke de små bitte anretninger, der pludselig dukkede op på restauranterne, så det som sin sidste livsopgave at lave en køkkenhave, der leverede krydderurter til en af øens fornemste kokke. En kollega, der lavede mad milevidt fra KokkeBents egen madstil, hvis ypperste bestod i at lave svinekam stegt som vildt. Men hans nysgerrighed og gåpåmod i den køkkenhave blev legendarisk, han lærte fra sig qua sin begejstring for alt, der kan gro i jorden.

Hverken Bent eller jeg var dengang begejstrede over at betale mange penge for et restaurantbesøg med utallige tallerkenskift - en halv porre med en stribe grønt eller en skive ristet selleri med  ruskomsnusk drysset henover. Det kunne vi blive meget enige om. Jeg lavede slet ikke samme retter i mit eget køkken som han, jeg er ret overbevist om, at han aldrig lavede wokmad eller salater ad libitum. Derfor føltes det som om, han vendte på en tallerken på sine gamle dage, og gik forrest imod den trend, han egentlig kun havde haft hån tilovers for.

For nogle år siden skrev jeg bogen, hearthunting - mødet med succes, med bl.a. et interview med skuespilleren, Søren Pilmark, som jeg mødtes med et par gange, hvor talen først og fremmest faldt på mad. Og kaffe. Jeg vidste, at Søren, udover at være en ret alsidig kunstner, også er meget interesseret i mad. Derfor stillede jeg ham spørgsmålet, om han nogensinde havde tænkt på at skrive en kogebog, evt. sammen med kollegaen og vennen, Per Pallesen, der lige havde udgivet bogen Glæden ved vin? Søren er et høfligt menneske, så han sagde ikke direkte, at det var da et åndssvagt spørgsmål, hvorfor pokker skulle man dog skrive en kogebog, bare fordi man elsker at lave mad? Men han fortalte om glæden ved at lave hverdagsmad. Det var noget, jeg genkendte.

At glæden ved hverdagsmad sandelig også er noget at komme efter. Falde i svime over smagen af nyopgravede gulerødder, stikke næsen helt ned i koppen for at få kaffeduften ind, før man indtager dagens første koffeinskud, nyde synet af den gule farve, smørret får, når køerne igen er kommet på græs. At blive begejstret over duften af surdej, nybagte småkager, der knækker imellem tænderne og sæsonens første jordbær, man plukker i sin egen have. Det er dagligdagens glæder for enhver køkkenskriver, men ikke noget, man behøver skrive en kogebog om.

Nu har jeg også skiftet mening med hensyn til madtrends og nye tider. For kort tid siden blev vi inviteret på restaurant Frederiksminde af et par venner, der havde noget at fejre. Det var første, men bestemt ikke sidste gang, jeg besøger en restaurant i den klasse, og accepterer at lægge en ikke ringe sum penge. Ved en fejl afleverede tjeneren regningen til mig, så jeg fik lige et glimt af det firecifrede beløb, oplevelsen kostede. For nogle bare et sving med kreditkortet, for rigtig mange et beløb, der ikke er plads til i budgettet, men det var det værd.

Det var som at deltage i en teaterforestilling. I fire timer – husk på hvad jeg sagde om at sidde længe til bords – blev vi vartet op med små bitte retter, der defilerede forbi vore næser i en uendelighed. På store tallerkner. For første gang smagte jeg noget, jeg aldrig i livet troede, jeg skulle putte i munden. Opdraget af en mor, der som barn boede ved havet og elskede frisk fisk, udviklede jeg desværre et hadforhold til alt, der dukker op af vand. Her blev der serveret kammuslinger og knivmuslinger i små delikate bidder, løjrom og ikke mindst jomfruhummer. Jeg har hidtil regnet med, at en hummerbisque var noget, en fattig, gammel fiskerkone fra Marseille havde fundet på i mangel af bedre. Jeg måtte give op, før måltidet var til ende. Trods portioner i dukkestørrelse, kunne jeg ikke spise alle retter. Det var kunst på et meget højt niveau, og de har helt med rette fået en Michelin stjerne.

Der indså jeg, at mad kan være kunst. Og i kunstens verden har vi brug for yderligheder. Vi kan ikke skabe noget nyt uden at gå over stregen. Mundheldet lyder, at ingen profet er agtet i sit hjemland, og Picasso er sikkert ikke blevet forstået af sine naboer, ligesom de blå klippede papirfigurer af Matisse sandsynligvis ikke blev betragtet som kunst i begyndelsen af 50erne. Så jeg bøjer mig i støvet for alle de mennesker, der står med krum ryg over et køkkenbord med snuden 30cm over det mini rosenkål, de er ved at fylde med en ingrediens, de enten har drømt om eller set i en vision. Dyb respekt for det. Jeg håber min svigerfar i sin himmel forstår, hvorfor jeg har skiftet mening.

Takket være forældre og bedsteforældre kan jeg lave stegt flæsk med persillesovs, dyrke grøntsager og partere kød på køkkenbordet. Jeg har lært at bage leverpostej og lave rullepølse. Til gengæld bruger jeg nu også lime i salatdressing, hel økologisk vanilje i stride stænger, og jeg ved, at sukker ikke bare er sukker, at bacon varierer i smag og kvalitet, ligesom malet kaffe og hele bønner. Det sidste takket være alle madnørderne, der dyrker petitesser i en grad, hvor jeg står helt af. Men jeg er lykkelig for deres omhu, fordi det i sidste ende betyder, at alle specialiteterne havner på hylderne hos specialkøbmanden eller i supermarkederne.

Det var hverken Camilla Plum eller Bonderøven, der først luftede tankerne om selvforsyning. I 1993 skrev Katrine Rudolph bogen, Et liv med tid til livet. Hun blev desværre heglet igennem af mange feminister, det var tåspidskrummende at lægge øre til. Der er mange, der skylder Katrine en undskyldning. Ikke for at have kvindepolitiske holdninger, men for at hakke så meget på en, der stiller spørgsmålstegn ved vore livsvilkår, og som selv førte an med at fortælle, hvordan det kunne gøres anderledes. Det er snart 25 år siden, og endnu et eksempel på, hvor meget timing betyder. Vi har allesammen et forhold til mad, det er indpodet i vores opvækst, og jeg er virkelig taknemlig over, at jeg aldrig mistede interessen for kvalitet og råvarer. Selv i 70erne var der for mig ingen konflikt imellem at være flittig bruger af en suppegryde og deltage i samtlige kvindefestivaller. At mad har fået så stor bevågenhed igen, er noget, jeg hilser med glæde. Det minder mig om dengang, da friske råvarer, kvalitet og tid ikke var noget, man sparede på.